I 7 principi del HACCP servono a individuare i pericoli che possono compromettere la sicurezza degli alimenti e a stabilire come prevenirli, controllarli e intervenire quando qualcosa non funziona. Non sono quindi semplicemente sette regole da memorizzare, ma costituiscono un metodo organizzato di gestione del rischio alimentare.
In sintesi, i sette principi sono: analisi dei pericoli, individuazione dei punti critici di controllo, definizione dei limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifica e registrazione/documentazione. È questa anche la struttura richiamata dalle indicazioni europee sull’applicazione delle procedure basate sui principi HACCP.
Per chi gestisce un’attività alimentare, il punto importante è capire che l’HACCP deve essere adattato all’attività concreta. Un ristorante, una macelleria, un laboratorio alimentare e un piccolo esercizio commerciale possono avere processi e rischi molto diversi.
Cosa significa HACCP
HACCP è l’acronimo inglese di Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile come “analisi dei pericoli e punti critici di controllo”.
Il sistema serve a gestire la sicurezza degli alimenti attraverso un approccio preventivo: invece di limitarsi a verificare il prodotto una volta terminata la produzione, si analizzano le diverse fasi dell’attività per capire dove potrebbe presentarsi un pericolo e come mantenerlo sotto controllo.
La Commissione europea descrive infatti l’HACCP come un approccio basato sul rischio che consente agli operatori del settore alimentare di identificare e controllare i potenziali pericoli nelle varie fasi del processo.
I pericoli possono essere, per esempio, di natura biologica, chimica o fisica. L’obiettivo non è creare una quantità enorme di documenti, ma organizzare un sistema proporzionato all’attività e capace di dimostrare che i rischi significativi vengono effettivamente gestiti.
Quali sono i 7 principi del HACCP
1. Effettuare l’analisi dei pericoli
Il primo principio consiste nell’individuare i pericoli che possono verificarsi durante le diverse fasi dell’attività e stabilire quali devono essere prevenuti, eliminati oppure ridotti a livelli accettabili.
Bisogna quindi osservare il processo reale: ricevimento delle materie prime, conservazione, preparazione, lavorazione, eventuale cottura, raffreddamento, confezionamento, trasporto e somministrazione.
Per esempio, in funzione dell’attività, possono essere valutati rischi legati alla proliferazione di microrganismi, alla contaminazione crociata, alla presenza di sostanze indesiderate o a corpi estranei.
L’analisi deve essere riferita al ciclo produttivo effettivamente utilizzato nell’impresa.
2. Individuare i punti critici di controllo
Dopo aver individuato i pericoli bisogna stabilire in quali punti del processo è essenziale esercitare un controllo.
Questi punti vengono normalmente indicati come CCP, Critical Control Points.
Non ogni fase di lavorazione diventa automaticamente un CCP. Il punto critico è collegato alla necessità di controllare un pericolo significativo attraverso una specifica misura di controllo.
La corretta individuazione dei CCP evita sia di sottovalutare un rischio sia di trasformare qualsiasi operazione quotidiana in un punto critico senza una reale necessità.
3. Stabilire i limiti critici
Per ogni punto critico devono essere definiti criteri che permettano di distinguere una situazione sotto controllo da una non accettabile.
Sono i cosiddetti limiti critici.
A seconda del processo possono riguardare parametri misurabili o comunque verificabili, come temperatura, tempo, pH o altre caratteristiche rilevanti per la sicurezza dell’alimento.
Le indicazioni europee prevedono espressamente la definizione di limiti critici nei CCP per distinguere ciò che è accettabile da ciò che non lo è ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei pericoli identificati.
Il valore concreto da utilizzare non va però scelto arbitrariamente: deve essere adeguato allo specifico alimento e al processo adottato.
4. Stabilire un sistema di monitoraggio
Avere individuato un limite non basta. Occorre verificare che venga effettivamente rispettato.
Il quarto principio HACCP prevede quindi un sistema di monitoraggio dei punti critici di controllo.
In pratica bisogna definire:
- che cosa deve essere controllato;
- con quale modalità;
- con quale frequenza;
- chi effettua il controllo;
- come vengono gestiti i risultati.
Il monitoraggio permette di accorgersi tempestivamente di una perdita di controllo e di intervenire prima che il problema si trasformi in un rischio maggiore.
5. Definire le azioni correttive
Cosa succede se il controllo evidenzia che un limite critico non è stato rispettato?
Entra in gioco il quinto principio: devono essere previste azioni correttive da applicare quando il monitoraggio mostra che un determinato CCP non è sotto controllo.
Non basta quindi annotare l’anomalia.
Occorre stabilire come riportare il processo sotto controllo e come gestire gli alimenti eventualmente interessati dal problema.
La procedura concreta dipende dal tipo di attività, dal pericolo individuato e dalla gravità della deviazione.
6. Verificare che il sistema HACCP funzioni
Un piano HACCP può essere scritto correttamente ma non funzionare bene nella pratica. Per questo il sesto principio prevede attività di verifica dell’efficacia delle procedure adottate.
La verifica serve a capire, per esempio, se:
- i controlli previsti vengono realmente eseguiti;
- i CCP individuati sono ancora appropriati;
- le misure adottate controllano effettivamente i pericoli;
- sono emerse modifiche nel processo che richiedono una revisione.
Il sistema HACCP non dovrebbe quindi essere considerato un documento da preparare una sola volta e poi lasciare invariato indipendentemente da ciò che accade nell’attività.
7. Predisporre documentazione e registrazioni
L’ultimo principio riguarda la documentazione.
Devono essere predisposti documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa, in modo da poter dimostrare l’effettiva applicazione delle procedure basate sui principi HACCP.
Le registrazioni hanno anche un’utilità pratica: permettono di ricostruire cosa è accaduto quando si verifica un’anomalia e di verificare nel tempo il funzionamento del sistema.
Non significa necessariamente produrre una quantità sproporzionata di moduli. Le stesse indicazioni europee contemplano criteri di flessibilità nell’applicazione delle procedure HACCP, soprattutto in relazione alle caratteristiche delle diverse imprese alimentari.
Come applicare i 7 principi HACCP passo dopo passo
Per comprendere il procedimento è utile pensarlo come una sequenza.
Passaggio 1: descrivere ciò che accade realmente nell’attività, dalle materie prime fino alla vendita o somministrazione dell’alimento.
Passaggio 2: individuare i possibili pericoli nelle diverse fasi e valutare quelli significativi.
Passaggio 3: determinare se esistono punti nei quali è indispensabile mantenere un controllo specifico del pericolo.
Passaggio 4: stabilire per ogni CCP il limite che deve essere rispettato.
Passaggio 5: decidere come e quando controllare quel limite.
Passaggio 6: stabilire in anticipo cosa fare quando il controllo segnala una situazione non conforme.
Passaggio 7: verificare periodicamente che l’intero sistema continui a funzionare e conservare la documentazione necessaria.
È importante ricordare che l’HACCP si inserisce in un sistema più ampio di gestione della sicurezza alimentare che comprende anche le buone pratiche igieniche (GHP). Le indicazioni europee trattano infatti congiuntamente le buone pratiche igieniche e le procedure fondate sui principi HACCP.
Domande frequenti sui 7 principi HACCP
Qual è il primo principio dell’HACCP?
Il primo principio consiste nell’identificare e analizzare i pericoli che devono essere prevenuti, eliminati oppure ridotti a livelli accettabili.
Che differenza c’è tra HACCP e CCP?
HACCP indica l’intero sistema di analisi e controllo dei pericoli. Un CCP, invece, è uno specifico punto critico di controllo individuato all’interno del processo.
Tutte le fasi della lavorazione sono CCP?
No. I punti critici devono essere individuati attraverso l’analisi del processo e dei pericoli significativi. Considerare automaticamente ogni fase come un CCP non corrisponde alla logica del metodo HACCP.
Il manuale HACCP deve essere aggiornato?
Il sistema deve continuare a rappresentare ciò che avviene realmente nell’attività. Cambiamenti rilevanti nei prodotti, nelle lavorazioni, nelle attrezzature o nell’organizzazione possono quindi rendere necessaria una nuova valutazione delle procedure.
In sintesi
I 7 principi del HACCP sono:
- analizzare i pericoli;
- individuare i punti critici di controllo (CCP);
- stabilire i limiti critici;
- definire il sistema di monitoraggio;
- prevedere le azioni correttive;
- verificare l’efficacia del sistema;
- predisporre documenti e registrazioni.
La logica è semplice: capire dove può nascere un rischio, stabilire come controllarlo, intervenire quando qualcosa non va e verificare nel tempo che il sistema funzioni.
Per esigenze operative legate a una specifica attività alimentare è opportuno fare riferimento alle indicazioni ufficiali aggiornate e alle disposizioni applicabili al proprio settore. La Commissione europea mette inoltre a disposizione una piattaforma che raccoglie guide alla corretta applicazione delle norme sull’igiene alimentare.
Giornalista e analista, scrive di economia italiana, innovazione e imprese. Appassionato di tecnologia e finanza, racconta il presente e il futuro delle aziende che fanno muovere il Paese.
