Olio, ecco come funziona un frantoio
Olio ecco come funziona un frantoio
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Tutti noi amiamo l’olio d’oliva, uno degli elementi cardine della cucina mediterranea, e tutti noi sappiamo che, per avere un buon olio, bisogna avere delle olive di qualità.

Ma la maggior parte di noi si ferma qui: quanti di noi, infatti, sanno come funziona un frantoio?

Cominciamo subito col dire che il frantoio oleario è il luogo dove si ottiene l’olio di oliva dalla lavorazione delle olive utilizzando solo mezzi meccanici o fisici che non comportano in alcun modo qualsiasi alterazioni dell’olio prodotto.

Per prima cosa le olive vengono raccolte nel periodo della loro maturazione, quindi portate al frantoio dove vengono pesate e registrate.

Qui vengono poi riversate in una tramoia e quindi in una lavatrice apposita che ha lo scopo di eliminare ogni traccia di terra, sporco e impurità. 

Una volta che le olive sono ben lavate, tocca alla frangitura, il momento cioè in cui le olive vengono sminuzzate per ottenere una pasta grossolana composta da epicarpo e mesocarpo, cioè buccia e polpa, e anche dai noccioli.

La gramolatura consiste invece in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive all’interno di una macchina detta gramola. Durante la fase di gramolatura, che dura circa 30 minuti, la temperatura della pasta non deve mai superare i 29 gradi centigradi al fine di preservare le caratteristiche organolettiche e le proprietà dell’olio.

Solo alla fine si arriva all’estrazione, alla separazione cioè delle tre componenti che formano la pasta, ovvero la sansa, l’acqua di vegetazione e il mosto oleoso. 

Oggigiorno il sistema estrattivo più diffuso è quello per centrifugazione: la pasta proveniente dalla gramolatrice viene immessa in una grossa centrifuga o decanter che tramite un’elevata velocità separa la sansa dal mosto oleoso, separato a sua volta in olio e acqua di vegetazione da un apposito separatore centrifugo.

foto@Flickr

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