Manipolazione degli alimenti e ferite alla mano: obblighi e responsabilità
La manipolazione degli alimenti da parte di persone con ferite alle mani è un argomento di rilevanza centrale nella normativa igienico-sanitaria. La legge impone misure rigorose per prevenire la contaminazione degli alimenti e tutelare la salute pubblica.

Normativa applicabile
- Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
Questo regolamento stabilisce che gli operatori del settore alimentare (OSA) devono garantire che tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti siano conformi ai requisiti di igiene. In particolare:- L’allegato II, capitolo VIII, specifica che chi manipola alimenti deve mantenere un elevato livello di pulizia personale.
- Le ferite o lesioni sulla pelle devono essere coperte con bendaggi impermeabili o guanti per evitare la contaminazione degli alimenti.
- D.Lgs. 193/2007
Questo decreto recepisce il regolamento europeo nell’ordinamento italiano e prevede:- Obblighi per i titolari delle imprese alimentari di adottare misure preventive, incluso il controllo dello stato di salute del personale addetto alla manipolazione di alimenti.
- Sanzioni amministrative e, in casi più gravi, penali per violazioni delle norme igienico-sanitarie.
- Legge 283/1962 e regolamenti locali di igiene
La legge generale sulla disciplina igienica degli alimenti e delle bevande sottolinea che ogni comportamento che possa alterare la salubrità degli alimenti è vietato.
Obblighi degli operatori e prevenzione
Gli obblighi principali per un operatore con una ferita alla mano sono:
- Pulizia della ferita: Deve essere pulita e disinfettata adeguatamente.
- Protezione: È obbligatorio coprire la ferita con un cerotto o una fasciatura impermeabile, ben fissata, per evitare che fluidi o batteri possano contaminare gli alimenti.
- Guanti: In molti contesti, oltre al bendaggio impermeabile, si richiede l’uso di guanti monouso, che devono essere cambiati frequentemente.
I responsabili delle aziende alimentari devono:
- Monitorare lo stato di salute del personale (secondo il principio dell’autocontrollo HACCP).
- Garantire che chiunque presenti ferite o malattie infettive che possano compromettere la sicurezza alimentare venga temporaneamente assegnato a mansioni diverse.
Sanzioni in caso di violazione
La mancata adozione delle misure igieniche adeguate può portare a:
- Sanzioni amministrative: Come previsto dal D.Lgs. 193/2007, le sanzioni pecuniarie variano a seconda della gravità della violazione.
- Responsabilità penale: In caso di danni alla salute pubblica, si applicano le sanzioni previste dalla Legge 283/1962 e, nei casi più gravi, dal Codice Penale per reati contro la salute pubblica (art. 440 c.p. e seguenti).
Conclusioni
La manipolazione degli alimenti con una ferita alla mano è consentita solo se vengono adottate tutte le misure necessarie per garantire l’igiene e la sicurezza alimentare. Ogni violazione delle norme igienico-sanitarie può avere conseguenze gravi, sia per la salute dei consumatori sia per la responsabilità dell’operatore e del datore di lavoro.