La sicurezza alimentare è un aspetto cruciale in ogni azienda che opera nel settore alimentare, dalla produzione alla distribuzione e somministrazione. Garantire che gli alimenti siano sicuri per il consumo umano è una responsabilità etica e legale. Per questo motivo, esistono numerose normative e leggi che regolamentano la prevenzione dei rischi alimentari nelle aziende.

Quadro normativo generale
Il punto di riferimento principale a livello europeo è il Regolamento (CE) n. 178/2002, che stabilisce i principi generali e i requisiti della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare. Questo regolamento definisce concetti chiave come “rischio alimentare”, “pericolo” e “alimento sicuro”, e introduce il principio di responsabilità primaria dell’operatore del settore alimentare. iris.unimore.it
A livello nazionale, il Decreto Legislativo 193/2007 recepisce le direttive europee in materia di igiene degli alimenti e stabilisce le sanzioni in caso di violazione delle normative.
Il sistema HACCP: un pilastro della prevenzione
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è uno strumento fondamentale per la prevenzione dei rischi alimentari. Si tratta di un sistema di autovalutazione che ogni azienda alimentare deve adottare per identificare, valutare e controllare i pericoli che possono compromettere la sicurezza degli alimenti.
I sette principi fondamentali dell’HACCP sono:
- Identificazione dei pericoli: individuare tutti i potenziali pericoli biologici, chimici e fisici presenti in ogni fase del processo produttivo.
- Individuazione dei punti critici di controllo (CCP): identificare i punti in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un pericolo a un livello accettabile.
- Definizione dei limiti critici: stabilire i limiti massimi o minimi accettabili per ogni CCP.
- Definizione delle procedure di monitoraggio: stabilire come e con quale frequenza monitorare i CCP.
- Definizione delle azioni correttive: stabilire quali azioni intraprendere in caso di superamento dei limiti critici.
- Definizione delle procedure di verifica: verificare periodicamente l’efficacia del sistema HACCP.
- Tenuta della documentazione: registrare tutte le attività svolte e i risultati ottenuti.
Normative specifiche per settore
Oltre alle normative generali, esistono normative specifiche per i diversi settori dell’industria alimentare, come la produzione di carne, latte, pesce, uova, prodotti ortofrutticoli e alimenti confezionati. Queste normative stabiliscono requisiti specifici in materia di igiene, conservazione, etichettatura e tracciabilità degli alimenti.
Controlli ufficiali e sanzioni
Le autorità competenti, come i Servizi di Igiene degli Alimenti delle ASL, effettuano controlli ufficiali per verificare il rispetto delle normative e delle leggi sulla sicurezza alimentare. In caso di non conformità, possono essere erogate sanzioni amministrative e penali.
L’importanza della formazione
La formazione del personale è un elemento essenziale per la prevenzione dei rischi alimentari. Tutti i dipendenti che operano nel settore alimentare devono essere adeguatamente formati sulle normative, sulle procedure di igiene e sicurezza, e sull’applicazione del sistema HACCP.
Novità legislative e aggiornamenti
Il settore della sicurezza alimentare è in continua evoluzione, con nuove normative e aggiornamenti che vengono introdotti periodicamente. È fondamentale che le aziende si mantengano aggiornate su queste novità per garantire il rispetto delle leggi e la massima sicurezza degli alimenti.
Consigli utili per le aziende
- Effettuare un’accurata analisi dei rischi: identificare tutti i potenziali pericoli presenti nel processo produttivo.
- Implementare un sistema HACCP efficace: seguire i sette principi fondamentali e adattarli alle specifiche esigenze dell’azienda.
- Formare adeguatamente il personale: garantire che tutti i dipendenti siano consapevoli delle proprie responsabilità in materia di sicurezza alimentare.
- Mantenere aggiornata la documentazione: registrare tutte le attività svolte e i risultati ottenuti.
- Collaborare con le autorità competenti: partecipare ai controlli ufficiali e seguire le indicazioni fornite.
- Consultare esperti del settore: chiedere consiglio a consulenti specializzati in sicurezza alimentare.