Garantire la sicurezza degli alimenti è un dovere per chi opera nel settore alimentare. Le norme HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) sono lo standard internazionale per prevenire la contaminazione alimentare. Ecco cosa prevede il sistema e come applicarlo correttamente.
Cosa dice l’HACCP sulla contaminazione alimentare
Il sistema HACCP nasce negli Stati Uniti negli anni ’60 ed è oggi obbligatorio in tutta l’Unione Europea, in base al Regolamento CE n. 852/2004. Ha l’obiettivo di individuare, valutare e controllare i rischi biologici, chimici e fisici che possono compromettere la sicurezza degli alimenti.
Tre tipi principali di contaminazione alimentare:
- Biologica: batteri (come Salmonella, Listeria), virus e parassiti.
- Chimica: residui di detergenti, pesticidi, additivi non autorizzati.
- Fisica: corpi estranei come vetri, metalli o frammenti di plastica.
Secondo i dati EFSA (European Food Safety Authority), ogni anno in Europa si registrano oltre 5.000 focolai di tossinfezioni alimentari, molti dei quali dovuti a errori di gestione nella manipolazione degli alimenti.
Come applicare correttamente l’HACCP
1. Analisi dei pericoli
Ogni fase della filiera (dalla ricezione alla somministrazione) deve essere analizzata per individuare potenziali rischi. Ad esempio: carne cruda mal conservata può contaminare superfici e alimenti pronti.
2. Identificazione dei CCP (punti critici di controllo)
Sono i punti dove si può intervenire per prevenire un rischio. Esempio: temperatura di cottura del pollo – se non raggiunge i 75°C, si rischia la presenza di patogeni.
3. Monitoraggio e azioni correttive
È necessario registrare dati (es. temperature, scadenze) e stabilire procedure se qualcosa va storto. La mancata refrigerazione, ad esempio, richiede l’eliminazione del prodotto.
4. Formazione del personale
Un piano HACCP è efficace solo se chi manipola gli alimenti è formato. La normativa italiana prevede corsi obbligatori per gli operatori del settore alimentare (OSA), come previsto dalla legge regionale e dai regolamenti comunali.
Fonti utili e linee guida ufficiali
Per approfondire e consultare modelli di piani HACCP:
Conclusione
Le norme HACCP sono un pilastro per garantire la sicurezza degli alimenti e prevenire gravi rischi per la salute. Conoscere e applicare correttamente queste regole è fondamentale per chiunque lavori nella produzione, trasformazione o vendita di cibo.
Per approfondire strumenti, manuali e corsi validati, visita i siti ufficiali del Ministero della Salute e dell’EFSA.
Giornalista e analista, scrive di economia italiana, innovazione e imprese. Appassionato di tecnologia e finanza, racconta il presente e il futuro delle aziende che fanno muovere il Paese.
