Domenico De Rosa Lavorare nel settore alimentare comporta una grande responsabilità: dalla cucina di un ristorante fino al laboratorio artigianale di pasticceria, ogni operatore è chiamato a garantire la sicurezza igienica del cibo. Per farlo, il riferimento principale è il manuale HACCP, un documento previsto dalla normativa europea e italiana, che stabilisce come vanno gestiti, conservati, preparati e serviti gli alimenti in modo sicuro.
Ma cosa dice davvero il manuale HACCP sulla manipolazione degli alimenti? E quali regole devono rispettare ristoratori, baristi, panettieri o addetti alla mensa?
Cos’è l’HACCP e perché è obbligatorio
HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero “analisi dei pericoli e punti critici di controllo”. Si tratta di un sistema di autocontrollo igienico-sanitario introdotto dalla normativa europea (Regolamento CE 852/2004) e recepito in Italia con il D.Lgs. 193/2007.
Tutti coloro che lavorano in attività che prevedono la manipolazione diretta o indiretta di alimenti devono avere un manuale HACCP personalizzato e seguire una formazione specifica. Questo vale non solo per chi lavora in cucina, ma anche per chi trasporta, confeziona o serve prodotti alimentari【fonte: Ministero della Salute】.
Cosa stabilisce il manuale HACCP sulla manipolazione alimentare
Il manuale HACCP contiene le procedure operative per ogni fase della gestione alimentare. In particolare, sulla manipolazione degli alimenti, stabilisce:
- l’obbligo di lavarsi le mani correttamente prima e dopo ogni operazione;
- la separazione tra alimenti crudi e cotti per evitare contaminazioni crociate;
- l’uso di abbigliamento idoneo e pulito, compresi guanti e copricapo;
- la necessità di utilizzare superfici e attrezzature sanificate;
- il rispetto della catena del freddo per prodotti deperibili;
- la corretta tracciabilità dei prodotti alimentari lungo tutte le fasi di lavorazione.
Inoltre, il personale deve segnalare tempestivamente qualsiasi sintomo di malattia (es. febbre, diarrea, lesioni alle mani), poiché può rappresentare un rischio per la salute pubblica se manipola cibo in quello stato.
Obblighi di chi gestisce l’attività
L’obbligo di redigere e aggiornare il manuale HACCP è in capo al titolare dell’attività, che deve garantire che tutti gli operatori siano formati e rispettino le procedure. L’ASL o l’autorità sanitaria locale può effettuare controlli in qualsiasi momento per verificare la conformità.
In caso di violazioni, sono previste sanzioni amministrative che possono superare i 6.000 euro, fino alla chiusura temporanea dell’attività in caso di gravi irregolarità (art. 6 D.Lgs. 193/2007).
Quando aggiornare il manuale HACCP
Il manuale HACCP non è un documento “una tantum”. Deve essere aggiornato ogni volta che cambia qualcosa nell’attività: un nuovo menu, l’inserimento di un forno, una nuova sede o l’acquisto di attrezzature diverse. Anche i corsi HACCP dei dipendenti devono essere rinnovati periodicamente, con cadenze stabilite dalle singole Regioni (in genere ogni 2-3 anni).
Perché è così importante
Seguire le regole dell’HACCP non è solo un obbligo normativo: è una forma di tutela concreta per il consumatore e per chi lavora nel settore. Una manipolazione scorretta può causare intossicazioni alimentari, infezioni e allergie, con gravi conseguenze per la salute e la reputazione dell’azienda.
Per questo, il manuale HACCP deve essere pratico, chiaro e aderente alla realtà operativa di ogni impresa, non una semplice formalità.
Fonti ufficiali e autorevoli
- Ministero della Salute – HACCP e sicurezza alimentare
- Regolamento CE 852/2004
- D.Lgs. 193/2007 – Sanzioni HACCP
- Istituto Superiore di Sanità – Linee guida HACCP
Giornalista e analista, scrive di economia italiana, innovazione e imprese. Appassionato di tecnologia e finanza, racconta il presente e il futuro delle aziende che fanno muovere il Paese.
