Domenico De Rosa In breve:
- L’HACCP è un sistema di prevenzione obbligatorio per garantire la sicurezza alimentare;
- Seguire buone pratiche igieniche nella manipolazione degli alimenti è essenziale per evitare contaminazioni;
- Ogni operatore deve essere formato e responsabile dell’igiene in tutte le fasi: ricezione, conservazione, preparazione e somministrazione.
Cos’è l’HACCP e perché è importante?
HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero “Analisi dei rischi e punti critici di controllo”. È un sistema di autocontrollo obbligatorio in Europa dal Regolamento CE n. 852/2004, progettato per prevenire i rischi biologici, chimici e fisici lungo tutta la filiera alimentare.
È applicato in ristoranti, bar, mense, laboratori alimentari, ma anche nei piccoli esercizi come pasticcerie o gastronomie. L’obiettivo è garantire che ogni alimento servito sia sicuro per il consumatore finale.
Manipolazione sicura: le buone pratiche da seguire
Manipolare alimenti in modo sicuro significa prevenire la contaminazione in ogni fase di lavoro. Ecco i punti fondamentali secondo HACCP:
- Igiene personale: mani sempre lavate, unghie corte, uso di guanti dove necessario, divisa pulita, capelli coperti;
- Separazione tra alimenti crudi e cotti: per evitare la contaminazione crociata;
- Conservazione corretta: rispettare la catena del freddo e le temperature ideali (0-4°C per refrigerati, -18°C per surgelati);
- Pulizia delle superfici e degli utensili: ogni postazione va sanificata prima e dopo l’uso;
- Cottura sicura: cuocere gli alimenti a temperatura adeguata (oltre 75°C per eliminare agenti patogeni);
- Etichettatura e tracciabilità: ogni prodotto deve avere data di preparazione, scadenza e origine.
Formazione obbligatoria e responsabilità degli operatori
Ogni addetto alla manipolazione di alimenti deve seguire corsi HACCP riconosciuti e aggiornati. Non si tratta solo di un obbligo formale, ma di una responsabilità reale verso la salute dei consumatori. La formazione insegna come identificare i punti critici di rischio e intervenire tempestivamente.
Le sanzioni per chi non rispetta le regole
Non applicare correttamente le norme HACCP può comportare:
- sanzioni pecuniarie, anche elevate;
- chiusura temporanea o definitiva del locale in caso di gravi infrazioni;
- responsabilità penale, in caso di intossicazioni alimentari.
La vigilanza è affidata a organi come ASL, NAS e Polizia Locale, che effettuano controlli periodici e a sorpresa.
HACCP anche in casa? Sì, per mangiare in sicurezza
Sebbene l’obbligo valga per le imprese alimentari, i principi dell’HACCP sono validi anche a livello domestico. Evitare di toccare alimenti crudi e cotti con gli stessi utensili, cuocere bene carne e pesce, conservare correttamente gli avanzi: sono regole di buon senso che riducono il rischio di tossinfezioni anche in casa.
Fonti attendibili per approfondire
Giornalista e analista, scrive di economia italiana, innovazione e imprese. Appassionato di tecnologia e finanza, racconta il presente e il futuro delle aziende che fanno muovere il Paese.
