Domenico De Rosa Dimentica mucche e mungiture: una nuova generazione di aziende sta sviluppando formaggi senza latte animale, ottenuti grazie alla fermentazione di precisione. Sono davvero una valida alternativa ai latticini tradizionali? Il dibattito è aperto, tra promesse scientifiche, ostacoli normativi e scetticismo dei consumatori.
Come nasce il formaggio da fermentazione di precisione
Start-up come Better Dairy (Regno Unito), Standing Ovation (Francia) e Those Vegan Cowboys (Paesi Bassi) stanno sviluppando formaggi realizzati con caseina prodotta in laboratorio, utilizzando lieviti o batteri geneticamente modificati. La tecnica è simile a quella usata per creare insulina sintetica: i microrganismi fermentano zuccheri e producono proteine del latte, poi mescolate con grassi vegetali ottimizzati.
Secondo il CEO di Better Dairy, Jevan Nagarajah, l’obiettivo è offrire un gusto autentico, mantenendo il processo più pulito e sostenibile. “Molti formaggi vegani hanno sapori sgradevoli per via dei grassi di cocco o noci. Noi lavoriamo per evitarli”, spiega Kate Royle, ricercatrice dell’azienda.
Il primo prodotto testato è un cheddar stagionato fino a 12 mesi. Il gusto? Molto vicino all’originale, anche se con margini di miglioramento, secondo chi lo ha assaggiato.
Accoglienza sul mercato e sfide da affrontare
Il mercato non è semplice. Secondo l’Agriculture and Horticulture Development Board (AHDB), nel primo trimestre del 2025, le vendite di formaggi vegani nel Regno Unito sono calate del 25,6%, mentre quelle dei formaggi tradizionali sono cresciute del 3%.
Uno dei motivi? Solo l’1–3% dei britannici si dichiara vegano (fonte: Vegan Society), e molti consumatori restano diffidenti verso gli alimenti ultra-processati, considerati la seconda maggiore preoccupazione dopo il prezzo (fonte: sondaggio governativo UK).
Tuttavia, aziende come Standing Ovation puntano a cambiare la percezione: la loro partnership con Bel, produttore di BabyBel, mira a portare i formaggi biotech nei supermercati entro il 2027. Anche Those Vegan Cowboys intende lanciare i suoi prodotti negli USA già entro il 2025, partendo da formaggi “invisibili”, come quelli su pizze e hamburger surgelati.
Conclusione: opportunità concreta o solo hype?
Il formaggio da laboratorio è ancora in fase sperimentale, ma le sue potenzialità sono reali: meno impatto ambientale, nessun colesterolo o lattosio, e una produzione indipendente dall’industria zootecnica. Resta da vedere se riuscirà a conquistare i palati, abbattere i costi e guadagnarsi la fiducia del pubblico.
Per saperne di più:
- The Vegan Society – Fermentation and Novel Foods
- EFSA – Novel Foods Regulation
- BBC – Future of Food Tech
Giornalista e analista, scrive di economia italiana, innovazione e imprese. Appassionato di tecnologia e finanza, racconta il presente e il futuro delle aziende che fanno muovere il Paese.
