Il metodo HACCP può essere applicato a tutte le fasi della catena alimentare: dalla produzione primaria alla distribuzione finale. Serve a identificare, prevenire e controllare i rischi per la sicurezza alimentare in ogni punto critico del processo.
Cos’è il metodo HACCP
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un approccio preventivo alla sicurezza alimentare. È obbligatorio nell’Unione Europea per tutti gli operatori del settore alimentare. Mira a garantire alimenti sicuri per il consumo umano.
Fasi della catena alimentare dove si applica l’HACCP
1. Produzione primaria
Include:
- Agricoltura
- Zootecnia
- Pesca
In questa fase, il controllo riguarda:
- Uso di fitofarmaci
- Igiene delle acque
- Condizioni degli animali
2. Trasformazione e lavorazione
Esempi:
- Macelli
- Caseifici
- Industrie alimentari
Qui si applicano controlli su:
- Temperature
- Contaminazioni crociate
- Igiene degli ambienti
3. Stoccaggio e trasporto
Il metodo HACCP garantisce che:
- I prodotti siano conservati a temperature adeguate
- I veicoli siano puliti e idonei
- Le etichette siano corrette
4. Distribuzione e vendita al dettaglio
Coinvolge:
- Supermercati
- Negozi alimentari
- Mercati
Si verifica:
- La conservazione corretta degli alimenti
- La rotazione delle scorte
- Il rispetto delle scadenze
5. Ristorazione e consumo finale
Riguarda:
- Ristoranti
- Mense
- Catering
Controlli chiave:
- Cottura adeguata
- Conservazione dei cibi cotti
- Igiene del personale
Come funziona l’HACCP nelle diverse fasi
L’HACCP si basa su 7 principi fondamentali, tra cui:
- Identificazione dei pericoli
- Definizione dei punti critici di controllo (CCP)
- Monitoraggio dei CCP
- Adozione di azioni correttive
- Verifica dell’efficacia
- Documentazione e registrazioni
Ogni fase ha i propri punti critici e richiede misure personalizzate.
Esempi pratici di applicazione
- Macelleria: controllo della temperatura delle celle frigorifere.
- Pizzeria: verifica della cottura completa degli alimenti.
- Supermercato: controllo giornaliero delle date di scadenza.
Vantaggi dell’applicazione su tutta la filiera
- Riduzione del rischio di contaminazioni
- Migliore tracciabilità
- Maggiore fiducia del consumatore
- Conformità normativa
FAQ – Domande frequenti
1. È obbligatorio applicare l’HACCP in tutte le fasi della catena alimentare?
Sì. Ogni operatore alimentare è responsabile dell’applicazione del metodo HACCP nel proprio ambito.
2. La produzione agricola deve seguire l’HACCP?
Sì, anche la produzione primaria deve seguire buone pratiche igieniche e principi dell’HACCP, seppur in forma semplificata.
3. Un piccolo ristorante deve avere un piano HACCP?
Sì. Anche le microimprese devono adottare un piano HACCP proporzionato alla propria attività.
Conclusione
Il metodo HACCP si applica in ogni fase della filiera alimentare. È uno strumento fondamentale per garantire la sicurezza degli alimenti, tutelare la salute pubblica e rispettare gli standard normativi. La sua applicazione sistematica permette di prevenire i rischi in modo efficace e mirato.
FONTI
- Ministero della Salute: https://www.salute.gov.it
- EFSA – European Food Safety Authority: https://www.efsa.europa.eu
- Regolamento (CE) n. 852/2004: https://eur-lex.europa.eu
Giornalista e analista, scrive di economia italiana, innovazione e imprese. Appassionato di tecnologia e finanza, racconta il presente e il futuro delle aziende che fanno muovere il Paese.
