Rischi Biologici Legati alla Manipolazione degli Alimenti: Cosa Sapere per Prevenire Contaminazioni
Domenico De Rosa La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa, che parte dal produttore e arriva fino al consumatore finale. Un aspetto cruciale di questa catena è la comprensione e la gestione dei rischi biologici legati alla manipolazione degli alimenti. Batteri, virus, parassiti e tossine di origine microbica sono i principali responsabili delle malattie di origine alimentare, e conoscerli è il primo passo per prevenirli.
Cosa Sono i Rischi Biologici negli Alimenti?
I rischi biologici nel contesto alimentare si riferiscono alla presenza di organismi viventi o loro prodotti (come le tossine) che possono causare malattie negli esseri umani se consumati attraverso il cibo. I principali agenti biologici includono:
- Batteri Patogeni: Sono la causa più comune di intossicazioni e infezioni alimentari. Esempi includono:
- ***Salmonella spp.***: Spesso associata a uova, pollame crudo, carne e prodotti lattiero-caseari non pastorizzati. Causa salmonellosi.
- Escherichia coli (E. coli) O157:H7: Presente nelle feci di animali, può contaminare carne macinata, prodotti non pastorizzati (latte, succhi di frutta) e verdure. Può causare gravi complicazioni renali.
- Listeria monocytogenes: Si trova nel suolo, acqua e feci animali. Particolarmente pericolosa per donne in gravidanza, anziani e immunocompromessi. Si trova in formaggi a pasta molle, salumi crudi, pesce affumicato.
- ***Campylobacter spp.***: Batterio comune nel pollame crudo e nel latte non pastorizzato. È una delle cause più frequenti di gastroenterite batterica.
- Staphylococcus aureus: Produce tossine che non vengono distrutte dalla cottura. Spesso presente sulla pelle e nelle cavità nasali umane, può contaminare il cibo attraverso una scarsa igiene.
- Clostridium perfringens: Si sviluppa rapidamente in cibi cotti lasciati raffreddare lentamente.
- Clostridium botulinum: Produce una potente neurotossina, causa del botulismo, spesso associato a conserve casalinghe non correttamente sterilizzate.
- Virus: Non si moltiplicano negli alimenti, ma possono essere trasmessi attraverso di essi e causare malattie.
- Norovirus: Causa comune di gastroenterite acuta, si diffonde facilmente da persone infette e può contaminare frutti di mare, verdure, frutta.
- Epatite A: Può essere trasmessa attraverso alimenti o acqua contaminati da feci di una persona infetta.
- Parassiti: Organismi che vivono a spese di un altro organismo.
- Trichinella spiralis: Presente nella carne di maiale e cinghiale non cotta a sufficienza.
- ***Anisakis spp.***: Parassita del pesce, può causare reazioni allergiche e disturbi gastrointestinali se il pesce non è stato adeguatamente cotto o abbattuto.
- Toxoplasma gondii: Parassita che può essere presente nella carne cruda o poco cotta, o attraverso il contatto con feci di gatto contaminate.
- Muffe e Lieviti: Alcune muffe producono micotossine pericolose (es. aflatossine), mentre i lieviti possono causare deterioramento del cibo.
Vie di Trasmissione e Fattori di Rischio
I microrganismi possono contaminare gli alimenti attraverso diverse vie:
- Contaminazione primaria: L’agente patogeno è già presente nell’animale sano (es. Salmonella nelle uova, E. coli nelle feci animali) o nelle piante (es. batteri nel suolo).
- Contaminazione crociata: Trasferimento di microrganismi da un alimento (solitamente crudo) o superficie/utensile a un altro alimento (spesso cotto o pronto al consumo).
- Contaminazione da personale: Scarsa igiene delle mani, tosse, starnuti o presenza di ferite infette negli operatori alimentari.
- Acqua e Ambiente: Utilizzo di acqua contaminata per lavare o cucinare, o presenza di roditori/insetti nell’ambiente di produzione/conservazione.
- Cottura/Refrigerazione Inadeguata: Mantenere il cibo nella “zona di pericolo” (tra 5°C e 60°C) dove i batteri si moltiplicano rapidamente.
Strategie Essenziali per Prevenire i Rischi Biologici
La prevenzione è la chiave per la sicurezza alimentare. Le “quattro regole d’oro” dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) sono un ottimo punto di partenza:
- Pulire:
- Lavati le mani: Con acqua calda e sapone per almeno 20 secondi, prima, durante e dopo la manipolazione del cibo, dopo essere andato in bagno, dopo aver toccato animali domestici, spazzatura.
- Pulisci e disinfetta le superfici: Piani di lavoro, taglieri, utensili e attrezzature devono essere lavati accuratamente con acqua calda e detersivo dopo ogni uso, specialmente dopo il contatto con carne, pollame, pesce o uova crude.
- Lava frutta e verdura: Sotto acqua corrente prima del consumo, anche se intendi sbucciarle.
- Separare (Prevenire la Contaminazione Incrociata):
- Usa taglieri diversi: Dedica taglieri (e idealmente coltelli) separati per carni crude/pollame/pesce e per alimenti pronti al consumo.
- Conserva separatamente: In frigorifero, tieni carne, pollame e pesce crudi in contenitori sigillati sui ripiani inferiori per evitare che i liquidi possano gocciolare su altri alimenti.
- Usa piatti diversi: Non riutilizzare il piatto che ha contenuto carne cruda per servire lo stesso cibo una volta cotto.
- Cuocere Correttamente:
- Raggiungi la temperatura interna sicura: Utilizza un termometro per alimenti per assicurarti che il cibo (specialmente carne, pollame, uova e pesce) raggiunga e mantenga le temperature interne raccomandate per uccidere i patogeni.
- Riscalda gli avanzi: Riscalda gli avanzi fino a che siano fumanti (almeno 74°C) e una sola volta.
- Raffreddare Correttamente:
- Refrigera prontamente: Non lasciare cibi cotti o deperibili a temperatura ambiente per più di due ore (o un’ora se la temperatura ambiente supera i 32°C).
- Raffredda velocemente: Dividi grandi quantità di cibo in contenitori più piccoli e poco profondi per accelerare il raffreddamento prima di metterli in frigorifero.
- Temperatura del frigorifero: Assicurati che il tuo frigorifero sia a 4°C o meno e il congelatore a -18°C o meno.
Ruolo dei Professionisti e Normative (HACCP)
Per gli operatori del settore alimentare (ristoranti, mense, supermercati, industrie), la gestione dei rischi biologici è ancora più stringente e regolamentata dal sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). L’HACCP è un approccio preventivo alla sicurezza alimentare che identifica i pericoli (inclusi quelli biologici), i punti critici di controllo, stabilisce limiti critici, procedure di monitoraggio, azioni correttive, procedure di verifica e di registrazione. L’applicazione rigorosa dell’HACCP è un obbligo legale in Europa.
Conclusione
I rischi biologici legati alla manipolazione degli alimenti sono una minaccia reale ma prevenibile. Attraverso l’adozione di pratiche igieniche corrette, il rispetto delle temperature di cottura e conservazione, e l’attenzione alla contaminazione incrociata, possiamo ridurre drasticamente il rischio di malattie di origine alimentare. Sia a casa che negli ambienti professionali, la conoscenza e la diligenza sono i nostri migliori alleati per garantire un cibo sicuro e proteggere la salute di tutti.
Fonti Attendibili e Autorevoli:
- Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA):
- Fornisce pareri scientifici indipendenti e analisi sui rischi biologici negli alimenti.
- Rischi biologici – EFSA
- Malattie di origine alimentare – EFSA
- Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS / WHO):
- Offre linee guida globali sulla sicurezza alimentare e le “Cinque chiavi per alimenti più sicuri”.
- Food safety – WHO
- Five Keys to Safer Food
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC) – USA:
- Fornisce informazioni dettagliate sui patogeni alimentari e le pratiche di sicurezza.
- Food Safety – CDC
- Food Standards Agency (FSA) – Regno Unito:
- Offre consigli pratici sull’igiene alimentare per i consumatori e le aziende.
- Food hygiene – FSA
- Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari (Regolamento HACCP):
- Il testo legale fondamentale per le norme igieniche e l’implementazione dell’HACCP in Europa.
- Reperibile sul sito Eur-Lex: EUR-Lex – 32004R0852
Giornalista e analista, scrive di economia italiana, innovazione e imprese. Appassionato di tecnologia e finanza, racconta il presente e il futuro delle aziende che fanno muovere il Paese.
